►Là commençait le travail au fur et à mesure des arrivées :

Chaque pièce était enduite de sel, dessus, dessous, sur le pourtour et déposée sur des clayettes au-dessus de bacs en gré afin qu'elle s'égoutte. C'était toujours Juliette qui assumait la tâche, cela lui permettait de contrôler la qualité de chaque fromage. Elle avait l'oeil, ma tante Juliette ! Le fromage est-il assez épais ? Est-il bien rempli ? ... Car parfois il y avait des petites irrégularités mais elle savait alors tout de suite deviner d'où venait la fabrication. Elle ne laissait rien passer.

Un jour, une certaine Madame X, avait bouché les trous de ses fromages avec de la ouate, quelle naïveté! Juliette s'en aperçut aussitôt ... quelle colère! Elle était stricte sur tout ma tante Juliette, la qualité, la forme, la propreté et elle avait en elle la subtilité de jugement inné qui caractérise le bon affineur.

A tous les stades de la fabrication, le premier travail de Juliette chaque matin, était de vérifier la température. En entrant dans le hâloir, elle savait immédiatement s'il y faisait trop chaud, s'il y avait trop d'air, elle jugeait de l’humidité ambiante ... alors elle ouvrait ou fermait les petites fenêtres, en hauteur protégées par un grillage très fin afin que les insectes ne puissent entrer, et elle vérifiait tous les fromages un à un. C’était sa toute première préoccupation au lever.

►Les fromages au hâloir, il fallait alors les "saucer" : Du haut d'un escabeau, muni d'une cuvette d’eau et d'une petite brosse spéciale, toujours pareil, dessus, dessous, le pourtour, avec beaucoup de précaution, on lavait les fromages, on les retournait, on enlevait la 1ère rangée, en respectant bien l'ordre afin qu'en arrivant en bas, on retrouve la place de la première rangée du haut. Un montant occupait une personne l'après-midi entier de 14 à 19 heures ! Les fromages se teintaient doucement et ils étaient saucés plusieurs fois par semaine ... durant quatre ou cinq semaines.

►Dès que Juliette jugeait le moment venu, après huit ou dix jours d'affinage, on "passait à la laîche", c'est-à-dire qu'on entourait chaque fromage de 4 ou 5 tours de laîche. Cela devait être très régulier pour qu'ils gardent une jolie forme, ne s'affaissent pas. En même temps, on les sauçait ... toujours pareil, avec le même ordre. Mon oncle et ma tante tenaient beaucoup à ce que les fromages soient parfaitement alignés sur les montants. "Les clients qui viennent doivent trouver chaque fois la fromagerie irréprochable et agréable" disait ma tante. La laîche ? ... elle était faite avec des plantes, sorte de roseaux qui poussent dans les marécages. Récoltées à la fin de l'été et mises à sécher, les tiges étaient ensuite découpées en bandelettes étroites et conservées bien au sec. Ce sont ces cinq bandelettes de laîches, tels des galons, qui ont donné au Livarot le nom de "colonel".

►Arrivait alors le temps des expéditions :

Dans un local spécial, il y avait un grand établi. On y apportait les fromages à expédier. Munie de sa cuvette et sa petite brosse, Juliette passait alors le rocou, un colorant végétal naturel, sur chaque fromage pour lui donner encore plus cette belle couleur orangé qui caractérise le Livarot. Puis, elle les posait un à un sur un papier, bien centré. Je participais à l'emballage : le fromage posé, je rabattais deux angles et le passais à Valéry qui terminait de rabattre le papier afin qu'il n'y ait pas de faux plis. Il les rangeait dans des petites caissettes puis cloutait des lattes pour que les fromages soient bien maintenus. Certains clients prenaient cet emballage, d'autres préféraient les fromages avec des boites ...

Ces boites étaient fabriquées à Livarot par l'usine des Etablissements Leroy :   "Fabrique de petites boîtes clouées et agrafées".

Alors ensuite, je pouvais coller les étiquettes sur les couvercles. C'était toujours Valéry qui s'acquittait de la responsabilité de l'emballage. Les fromages bien rangés en caisses, on apposait enfin l'étiquette, expéditeur-destinataire et ...

Bien qu'assez jeune, c'était avant la guerre et j'avais entre 8 et 11 ans, j'aimais participer à ces travaux chaque fois que j'en étais capable. Oh ces vacances ... elles m'ont laissé de merveilleux souvenirs d'enfance! Et puis j'avais une amie ...Simone! Sa mère Madeleine, une très brave femme, était laveuse. Elle venait chaque jeudi faire la lessive chez ma tante. Simone et moi passions alors la journée toutes les deux et nous promenions, flânant longuement sur le marché qui était très important à cette époque, et surtout ce jour-là, nous mangions des glaces ... non pas encore dans des cornets mais dans des petits pots! Les vacances terminées, je repartais le cœur serré en comptant déjà les semaines qui me séparaient de ma prochaine venue.

Dommage que le progrès ait détruit toute cette belle ambiance. Le lait collecté chaque jour, les paysans ont pris l’habitude de déposer les bidons sur le bord des chemins dans les campagnes, "les mettre à la route" comme il se dit. Alors, les petites fromageries ont toutes disparu une à une. Celle de Juliette et Valéry a pourtant duré jusque vers 1960 ... Mais, s'ils voyaient la Fromagerie Graindorge où tout est modernisé et si peu de personnel pour tant de fromages, ils seraient bien étonnés !

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